Pinch of Salt
urban stories with a pinch of salt
Dark-Green.jpg

Blog

urban stories with a pinch of salt

Cum a fost la Hisa Franko

 

Nóta-béne

Mi-a fost foarte greu să scriu articolul ăsta. În primul rând pentru că nu cred că am educația necesară să-mi dau cu părerea despre asemenea locuri (încă nu am fost în România la restaurante de fine dining) și în al doilea rând pentru că am senzația că, pentru a aprecia o bucătărie la nivelul acesta, ai nevoie de un set de experiențe în spate care să te formeze. Așadar, o să vă rog să citiți rândurile de mai jos pornind de la premisa că vă vorbește un învățăcel într-ale gastronomiei, care, deși și-a petrecut ani de zile în restaurante, bucătării și degustări de tot felul, consideră că mai are enorm de mult de învățat. 

 
 

Cum am aflat de Hiša Franko

Am mai spus (și o să repet la nesfârșit) că sunt o mare fană a serialului Chef’s Table de pe Netflix. L-am văzut de nenumărate ori, îmi plac imaginile, îmi place cum e construit fiecare portret, îmi place muzica, îmi place compoziția per ansamblu. Din punctul meu de vedere e cel mai bun documentar din zona culinară și sper să am ocazia într-o zi să dau mâna cu producătorii și să le mulțumesc pentru inspirație.

Și când spun inspirație, mă refer la faptul că poveștile acestor bucătari sunt de fapt poveștile oricărui om pasionat de ceva. Poți lua oricare dintre poveștile de acolo, să le transpui în orice altă industrie și să aplici aceleași reguli pentru așa numitul „succes”. Serialul este de fapt despre străduință, despre puterea de a persevera chiar și atunci când „nu mai poți”. Despre puterea consecvenței, despre alegerea de a te autoeduca și de a-ți depăși limitele. Tu cu tine, ca individ. 

Una dintre poveștile prezentate e aceea a Anei Ros. În sezonul 2, episodul 4 am găsit în Ana un exemplu de bucătărie și un parcurs pe care am putea să-l regăsim și la noi, în România. Ana nu are un trecut gastronomic (ci studii diplomatice), nu are diplome de la școli celebre (așa cum probabil nici noi nu ne permitem să facem Lausanne – deși poate ne-am dori) însă are ceva ce văd din ce în ce mai rar: forța și tăria de a continua pe un drum pe care i l-a ales soarta (soțul ei a primit pensiunea Hisa Franko și Ana a ales să-l urmeze datorită faptului că se iubeau).

Slovenia

M-am atașat de povestea Anei pentru că m-am atașat de ideea de a vedea și în România un parcurs similar. Văd în Slovenia lucrurile pe care nu am reușit să le facem la noi. Și văd în Ana îndârjirea de a schimba contextul și de a pune umărul la treabă așa cum încep să văd din ce în ce mai mult în unele personaje din România. 

Am rămas profund impresionată de Slovenia, de peisajele similare cu ale noastre, dar curate și organizate. Am rămas impresionată de curățenia absolut impecabilă din pensiunea în care am locuit, de faptul că am văzut oameni care măturau marginea drumului de frunze într-un colț de munte, de lipsa ambalajelor de plastic pe cărările montane, de civilizația cu care fiecare-și respecta spațiul. Am văzut în Slovenia o Românie altfel. Jos pălăria. Avem mult de învățat de la ei. 

Prima impresie

Restaurantul se află într-un orășel mic de munte în valea Soča. Nu le place să li se zică că sunt un hotel și nici un restaurant de fine dining, pentru că (așa cum veți vedea și în serial) casa Hisa Franko este și casa Anei și a lui Valter. 

Pisica care-și vedea de somn într-unul din scaunele din fața barului, câinele pe care-l tot fugăreau ospătarii să iasă afară, grădina din fața casei și modul de organizare a lucrurilor, mi-au dat senzația că mă aflu într-adevăr în casa unor oameni, cu un sentiment de familiaritate și căldură pe care-l poți avea doar în asemenea locuri. 

Ambientul

De dragul exercițiului și din dorința de a compara restaurantele din Cluj cu Hisa Franko, fac o paralelă cu două tipuri de muzee (istoricii de artă să-mi scuze neobrăzarea). Aleg în mod special două din New York care au fost deschise cam în aceeași perioadă de timp însă, ca și abordare, vin cu două poziționări total diferite: 

  1. MoMa – Museum of Modern Art – cu o amenajare interioară și exterioară complet albă și curată (white cube), cu spații bine organizate, înalte, largi și pereți drepți – pentru ca spațiul să nu intervină și să nu influențeze percepția asupra operelor de artă. 
  2. Solomon R. Guggenheim Museum – cu o amenajare care pornește direcția de clădire muzeu - realizată de arhitecți celebri și devenită ea însăși un obiect de artă. În cazul acestui tip de clădire, vizitatorul e atras atât de clădire cât și de operele găzduite, nu mai avem de-a face cu acel cub alb ci mai degrabă cu un întreg spectacol, gândit să impresioneze din depărtare până în fața operei de artă.

Așadar, am senzația că în Cluj ne aflăm mai degrabă în punctul 2. Avem restaurante care impresionează prin design și investiție, avem finisaje care mai de care mai prețioase, însă deocamdată accentul nu este pus atât de tare pe mâncare/opera de artă. Și ceea ce am văzut eu, în termeni de ambient, la Hisa Franko, a fost mai degrabă o lumină albă atent și precis poziționată pe elementul principal: mâncarea și arta culinară. Exact după modelul numărului 1.  

Preparatele culinare

Dacă vă uitați la episoadele de pe Netflix, o să observați un tipar: toți bucătarii au căutat inspirația în rădăcinile lor, în împrejurimi și în tradiții. Au vizitat producătorii locali, s-au uitat atent la fauna și vegetația locală, la sângele care le curge prin vene. Ana a făcut același lucru: a pus în valoare, într-un mod profesionist și la nivel de excelență, bogățiile din vale și din Slovenia. 

Nu exista meniu à la carte, așa că am comandat cu toții meniul de degustare din 11 preparate. Din experiența mea personală, peisajul a arătat în felul următor: 

  • Deși a durat undeva la 3 ore întreaga cină, cele 11 preparate au fost prea mult pentru mine, la un moment dat mă declarasem învinsă;
  • Am observat o creștere graduală în intensitate și o construcție precisă a gusturilor, de la primul la ultimul preparat; 
  • Unele dintre ele mi-au plăcut enorm, altele nu au fost pe gustul meu; 
  • Am gustat combinații complet surprinzătoare pentru mine, dintr-o paletă care-mi era complet necunoscută; 
  • Mi-a plăcut la nebunie, alegerea farfuriilor, modul în care au fost așezate preparatele și atenția la detalii; 
  • Nu am apucat să fac fotografii la toate preparatele, din păcate;
  • Meniul de care ne-am bucurat îl găsiți aici, nu o să intru în detalii tehnice pentru că mă depășesc;

Crama

Cu un șofer și doi oameni care nu puteau să bea alcool, din păcate nu am putut să ne bucurăm de vinurile lui Valter. În schimb, ne-a plimbat prin crama restaurantului și ne-a povestit despre filosofia lui de a aduce doar vinuri bio și de foarte bună calitate; a fost minunat să-l auzim vorbind despre brânzeturi și vinuri, aflat parcă în elementul lui.   

Serviciul

Recunosc că ăsta a fost pentru noi un foarte mare plus. Am râs și ne-am distrat cu ospătarii și ospătărițele, am făcut glume și ne-au făcut să ne simțim foarte bine. Deși la început eram timizi și ușor stânjeniți, la final am plecat cu râsete și mulțumiri. Cred că au reușit să transmită foarte bine ideea de casă și de familiaritate, erau oameni cu o foarte bună educație și cu multă eleganță. 
Pe de altă parte, Ana a trecut pe la fiecare masă, a salutat, a prezentat preparate și dădea senzația că-i pasă de fiecare dintre noi.

Un fel de concluzie

De fiecare dată când merg într-un loc nou, mă întreb: „ce pot aduce bun acasă de aici?”. Și dacă stau să mă gândesc la experiența aceasta, mi-ar plăcea să pot să aduc la Cluj consecvența și îndârjirea pe care am văzut-o la Ana. Și pentru că cel mai ușor învățăm prin viu grai, o așteptăm pe Ana în martie la cea de-a doua ediție a conferinței Pinch of Salt, să ne povestească despre ce înseamnă să crești un restaurant de talie mondială într-o țară mică și fără un istoric culinar bine definit. Așadar, asta o să încerc să aduc acasă, pe Ana, și să ajutăm cât mai mulți pasionați într-ale gastronomiei să-și îndeplinească visul.